Tarte bourdaloue comme chez le pâtissier

Dernièrement j'ai profité d'une vente d'articles de pâtisserie sur internet pour m'offrir des cercles à tarte (et aussi un moule à tarte rectangulaire!!). Du coup il me fallait une recette de tarte digne de ce nom pour tester le cercle. J'ai jeté mon dévolu sur la tarte bourdaloue, une tarte aux poires pochées garnie d'une crème d'amande.



Je suis assez fière du résultat pour une première, j'ai bien réussi à foncer le cercle et j'ai même fait pocher mes poires. Cette recette est tirée d'une fiche du CAP pâtissier. J'ai utilisé un cercle de 24 cm contrairement à la recette initiale avec un cercle de 22 cm.
J'ai pris la recette sur le blog La pistacheraie où la recette est très bien expliquée en images.

Ingrédients pour les poires pochées:
- 3 poires mûres mais fermes 
- 250g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 75 cl d'eau

Porter l'eau et le sucre à ébullition et ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Peler les poires, les couper en deux dans la longueur et retirer délicatement le coeur et les parties fibreuses. Placer les poires dans la casserole et pocher à feu doux pendant 10 à 12 min. Egoutter les poires et les déposer sur une assiette côté plat dessous. Réserver.


Ingrédients pour la pâte sucrée:
- 100g de beurre doux à température ambiante
- 50g de sucre glace
- 25g de poudre d'amande
- 2g de sel
- 40g d'oeuf battu
- 200g de farine T45

A l'aide du robot et de la feuille, crémer le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une pommade. Ajouter la poudre d'amande, le sel et enfin la farine en raclant de temps en temps les parois du bol du robot. Ajouter en dernier l'oeuf et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Fraser la pâte 2 ou 3 fois à la main puis former un carré. Filmer la pâte et la placer au frigo pour 30 min minimum.



Ingrédients pour la crème d'amande:
- 70g de beurre
- 70g d'oeuf entier
- 70g de sucre semoule
- 70g de poudre d'amande
- 2 cuil à soupe de rhum brun
- une gousse de vanille

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre dans la cuve du robot à l'aide de la feuille. Ne pas utiliser le fouet pour ne pas faire de bulles, cela risquerait de faire gonfler la crème à la cuisson.
Si vous le souhaitez, placez la crème dans une poche à douille avec une douille lisse de 8 ou 10 mm pour garnir plus aisément la pâte.

Foncer le cercle
Placer le cercle avec l'intérieur légèrement beurré sur une plaque perforée garnie d'une toile silicone ou de papier cuisson. Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3-4 mm. Il faut obtenir une abaisse de 5 cm de plus que le cercle. A l'aide du rouleau à pâtisserie, soulever la pâte et la déposer sur le cercle. Soulever d'une main les bords de la pâte et à l'aide de l'autre main, bien plaquer la pâte contre les parois du cercle. Une fois l'opération terminée, faire rouler le rouleau sur le cercle pour retirer l'excédent de pâte. Relever le bord de la pâte (ça fait comme un boudin) à l'aide du doigt puis retirer l'excédent avec un couteau tranchant. Placer à nouveau la pâte sur la plaque à pâtisserie au frigo pour 15 min.


Préchauffer le four à 170 °C.
Disposer une couche de crème d'amande dans le fond de tarte à l'aide de la poche à douille en formant une spirale.Trancher les demi-poires horizontalement avec un couteau bien tranchant. Faire des lamelles de même épaisseur. Placer chaque demi-poire sur une spatule et incliner les lamelles vers l'arrière pour "allonger" la poire. Déposer les demi-poires en rosace sur la crème d'amande.

Parsemer d'amandes effilées là où il n'y a pas de poires. Enfourner la tarte pour 25 min environ (35 min pour moi). Au bout de 20 min de cuisson, retirer délicatement le cercle pour faire dorer les bords de la pâte. A la sortie du four, placer délicatement la tarte sur une grille.

Nappage:
- 3 cuil à soupe de confiture d'abricot
- 15g d'eau

Faire chauffer la confiture et l'eau et appliquer une couche légère sur la tarte pour apporter de la brillance.

Bon appétit!!

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