Sphère chocolat blanc, parfum de rhubarbe et framboise

Le week-end de Pâques est tout proche, il est donc grand temps de réfléchir à un menu. Le dessert que je vous propose aujourd'hui pourrait très bien être servi ce dimanche. Il se compose d'une sphère en chocolat blanc, d'une compotée de rhubarbe, d'une mousse de framboise, d'éclats de biscuits et de framboises fraîches.... toute une histoire !!!! Les différents parfums se marient à merveille et les différentes structures croustillant, fondant, sucré, acide nous en mettent plein les papilles.


Pour 6 personnes:
- 200g de chocolat blanc de qualité (ici couverture ivoire de Valrhona)
- 2 g de Mycryo (beurre de cacao pour faciliter le tempérage)
- 4 tiges de rhubarbe ou environ 300g de rhubarbe surgelée + sucre en poudre
- 20 cl de crème liquide entière
- 350g de framboises surgelées
- 6 à 8 biscuits croustillants type palets bretons
- 1 barquette de framboises fraîches

Matériel nécessaire: 1 moule demi-sphère en silicone ou mieux en polycarbonate, 1 siphon

Préparer la mousse de framboise. Faire chauffer les framboises surgelées dans une casserole pour les  faire décongeler. Passer les framboises à travers un chinois pour retirer les pépins. Renouveler l'opération une deuxième fois sinon comme moi les quelques pépins qui restent peuvent boucher le siphon. Il faut obtenir 200g de coulis de framboise. Mélanger le coulis avec la crème liquide et placer le tout dans un siphon. Insérer une cartouche dans le siphon, secouer 3 fois et placer au frais pour 2 heures.


Préparer les coques en chocolat. Le tempérage du chocolat va permettre d'obtenir des coques bien brillantes. Le tempérage est une méthode complexe qui nécessite de porter le chocolat à 3 températures différentes. Pour faciliter cette opération, on peut utiliser du Mycryo (http://www.cacao-barry.com/cafr/39)  en vente sur internet.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à la température indiquée sur le paquet (ne pas dépasser 45-48°C). Laisser refroidir le chocolat à 34°C et ajouter 2g de Mycryo, bien mélanger. A l'aide d'un pinceau, répartir le chocolat dans les cavités du moule demi-sphère. l'idéal serait d'avoir 2 moules de 6 sphères pour aller plus vite. Retirer le surplus de chocolat. Placer au frais pour figer le chocolat. Remettre une deuxième couche de chocolat pour obtenir des coques de chocolat fines mais résistantes.


Laver les tiges de rhubarbe, retirer les fils si besoin et les couper en petits tronçons. Placer la rhubarbe dans une casserole avec un petit peu d'eau pour faire compoter. Quand la rhubarbe est bien tendre, ajouter un peu de sucre en gardant une petite acidité. Laisser refroidir et réserver.

Montage: démouler les coques de chocolat. Sur les 6 assiettes de service, déposer une petite cuillère de Nutella ou de chocolat fondu et déposer une coque de chocolat blanc. Déposer une belle cuillère à soupe de compote de rhubarbe. A l'aide du siphon, ajouter de la mousse de framboise. Casser les biscuits et en déposer dans les coques. Ajouter quelques framboises fraîches. Recouvrir d'une seconde coque de chocolat blanc.

Bon appétit !!!

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