Entremet aux pêches et miroir chocolat caramel

La semaine dernière nous avons fait notre sortie annuelle du service. Au programme travail de groupe le matin, grillades à midi et swing golf l'après-midi. Le swing golf pour ceux qui ne connaissent pas c'est du golf pour les demis-nuls, c'est un vrai parcours de 18 trous mais la balle est plus grosse et on utilise seulement un club. Pour terminer les grillades sur une note sucrée, avec une collègue nous avons apporté des desserts. Un super moelleux au chocolat et framboise pour ma collègue (j'ai d'ailleurs goûté pour la 1ère fois des framboises jaunes!!) et un entremet aux pêches avec un miroir chocolat caramel pour moi.

Les photos ont vraiment été faites à la va-vite et vu que nous avons dû servir 24 assiettes en un minimum de temps je zappé la photo du gâteau une fois découpé.

L'entremet est composé d'une génoise, d'une couche de croustillant au chocolat, des dés de pêche, une mousse à la pêche et un miroir chocolat caramel.
J'ai pris la recette sur le blog passion pâtisserie, j'ai juste remplacé la gelée de pêche par le croustillant.
Ingrédients pour un cercle de 24 cm de diamètre:
Pour la génoise
- 2 oeufs
- 50g de farine
- 50g de sucre
- 1 zeste de citron

Battre les oeufs entiers avec le sucre pendant 5 min, le mélange doit tripler de volume. Ajouter ensuite le zeste de citron et la farine délicatement avec une spatule. Verser dans un moule en silicone de 24 cm de diamètre et enfourner pour 12 min environ.

Pour le croustillant
- 1 paquet de gavottes
- 100g de chocolat caramel

Faire fondre le chocolat au bain-marie, retirer du feu puis ajouter des gavottes émiettées jusqu'à obtenir un mélange assez compacte. J'ai utilisé plus de la moitié du paquet.
Placer la génoise sur le plat de service. Placer un cercle à pâtisserie autour avec du rhodoïd si vous avez. Répartir le croustillant sur la génoise en tassant bien.

Pour la mousse pêche
- 2 grosses boîtes de pêches au sirop ou 1,2 kg de pêches jaunes mûres
- 100g de sucre
- 400g de crème liquide entière
- 100g de sucre glace
- 6 feuilles de gélatine

Egoutter les pêches puis en couper quelques unes en deux. Placer les demis oreillons sur le pourtour du cercle.

 

Mixer 500g de pêches en purée, passer chinois pour retirer les impuretés. Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10min. Placer un grand saladier au congélateur pour la chantilly.

Placer la moitié de la purée de pêche dans une casserole, chauffer et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et ajouter le reste de purée de pêche.

Monter la crème en chantilly dans le saladier bien froid et ajouter le sucre glace. Quand la purée de pêche a refroidi, la mélanger délicatement avec la chantilly.

Placer des dés de pêche sur le croustillant puis verser la mousse de pêche. Lisser. Placer au congélateur pour 1 heure.

 

Glaçage au caramel

- 87g d'eau

- 110g de sucre

- 75g de crème entière

- 80g de chocolat caramel

- 2 feuilles de gélatine

 

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis à la reprise de l'ébullition ajouter le chocolat en morceaux. Retirer du feu, attendre 2min puis mélanger. Ajouter enfin la gélatine essorée. Laisser refroidir jusqu'à 30°C (c'est assez long) puis verser sur la mousse. Placer au frigo pour plusieurs heures.

 

Au final j'ai trouvé que cet entremet était assez fade. J'ai choisi la solution de facilité en prenant des pêches au sirop mais j'aurais mieux fait d'acheter des belles pêches quelques jours plus tôt pour être sûre qu'elles soient assez mûres. Sinon le glaçage au chocolat caramel est une belle découverte.

 

Bon appétit!!