Macarons à la clémentine de Corse (meringue italienne)

Et voici la deuxième recette de macarons pour notre repas de famille de samedi: des macarons à la clémentine de Corse. Au départ, j'étais partie pour faire une confiture de clémentine et par manque de temps (encore !!!), j'ai fait un clémentine curd. C'est comme le lemon curd, la crème qui est sur la tarte au citron, sauf que c'est fait à base clémentine.

Pour cette recette j'ai voulu tester les macarons à base de meringue italienne par rapport à mes macarons habituels à base de meringue française. J'ai pris la recette sur le blog La cuisine de Bernard.

Pour 30 macarons environ:

- 150g de sucre glace

- 150g de poudre d'amande

- 60g de blanc d'oeufs vieillis

pour la meringue italienne:

- 50g de blanc d'oeufs vieillis

- 150g de sucre

- 35g d'eau

- quelques gouttes de jus de citron

- colorant en poudre couleur mandarine

- matériel spécifique: une thermosonde

pour le clémentine curd:

- 10 cl de jus de clémentine de Corse (6 clémentines environ)

- 70g de sucre

- 3 oeufs

- 1 cuil à café de maïzena

- 30g de beurre

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande et tamiser le mélange. Mélanger les 60g de blancs d'oeufs avec le mélange sucre glace - poudre d'amande.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau à feu moyen. Quand le mélange atteint 110°C, il faut commencer à monter les blancs en neige (les 50g) en parallèle avec les gouttes de citron.

Quand le sirop atteint 117°C, le verser en filet sur les blancs en neige en continuant de fouetter. Ajouter le colorant en poudre jusqu'à la teinte désirée. Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle atteigne 45°C. on doit pouvoir facilement toucher le bol du robot ce qui n'est pas le cas au début car le mélange est très chaud.

Incorporer doucement la meringue colorée à l'aide d'une maryse ou d'une spatule au mélange poudre d'amande - sucre glace - blanc d'oeufs du départ. Mélanger dans un mouvement circulaire et de bas en haut. Au final, il faut obtenir un mélange brillant, fluide et qui forme un ruban quand on soulève la masse. Tant que le ruban ne se forme pas, il faut continuer à mélanger.

Placer ensuite le mélanger dans une poche à douille avec une douille lisse de 8mm. Déposer des petits ronds de pâte en quinquonce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. On peut mettre 24 tas par plaque. Le macaron doit s'étaler un peu et se lisser. Si ce n'est pas le cas il faut taper la plaque sur le plan de travail pour lisser la surface du macaron. Je superpose deux plaques de pâtisserie pour faire cuire les macarons car ça facilite la formation de la colerette à la base du macaron.

Préchauffer le four à 140°C (110°C pour moi). Enfourner les macarons sans les faire croûter c'est-à-dire sans les laisser "sécher" pendant une heure. Cuire 16 minutes environ suivant la puissance du four. Faire de même avec les autres fournées de coques de macarons.

Préparer ensuite le clémentine curd

Dans un saladier, mélanger les oeufs, le sucre et la maïzena. Presser les clémentines pour en retirer 10cl de jus sans la pulpe. Prélever également le zeste d'une clémentine bien lavée. Mélanger le jus et le zeste au mélange précédent. Placer le tout dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer à feu moyen en mélangeant constamment. La crème va épaissir au bout de quelques minutes. Retirer ensuite du feu et réserver au frais. La crème va épaissir encore en refroidissant. Si jamais des grumeaux se sont formés vous pouvez lisser la crème à l'aide d'un mixer plongeant.

Assembler enfin les coques de macarons 2 à 2 avec une noix de clémentine curd. Entreposer 3 à 4 heures au frigo avant dégustation. ATTENTION: contrairement aux macarons à la crème de marron, ces macarons ramollissent beaucoup plus vite. Il ne faudra pas les garnir trop à l'avance (seulement 4 heures avant environ) et les manger rapidement.

Verdict: avec la technique de la meringue italienne, j'ai trouvé que les coques étaient plus lisses. La première fournée a été impeccable mais par contre les fournées suivantes qui ont donc attendu un peu étaient moins régulières. Le "pied" à la base du macaron ne s'est formé que d'un côté par exemple !!! En plus cette technique nécessite plus de matériel et il faut nettoyer plus de vaisselle ce qui n'est pas négligeable quand on n'a pas de lave vaisselle !!!!!