Entremet chocolat

Et voilà la recette du deuxième gâteau qui n'a pas fait long feu, il y a même eu quelques déçus qui n'ont pas pu y goûter....

Je le trouve très joli avec cette décoration macaronesque!!!

Comme pour l'entremet framboise mangue, les différentes étapes de sa réalisation ne sont pas compliquées mais cela demande un peu de temps et pas mal d'ingrédients (surtout quand on fait 2 gâteaux + des macarons la cuisine est vite en chantier !!)
Pour faire ce gâteau j'ai mixé plusieurs recettes (ici et là entres autres) pour essayer d'avoir un gâteau qui me convienne et j'ai rajouté des framboises pour ma touche perso

Ingrédients pour un cercle de 26 Ø

Pour la dacquoise au chocolat:
160 g de sucre glace
160 g de poudre de noisettes (30 g pour moi + 130 g poudre d'amandes)
2 CS de cacao non sucré
6 blancs d’œufs
60 g de sucre semoule

Pour le praliné feuilleté :
50g de chocolat noir
100g de Pralinoise® (1848 Poulain)
100 g de gavottes émiettées entre les doigts
brisures de framboises surgelées (ou framboises fraîches)

Pour la mousse au chocolat :
300 g de chocolat noir à dessert (55%)
4 c à s de crème liquide
4 œufs
2,5 feuilles de gélatine (4 g)
15 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
30 cl de crème fleurette très froide



Pour le glaçage:
125ml de lait
85ml de crème fraîche
50g de sucre
65ml d’eau
65g de sirop de glucose
380g de chocolat (haché en petit morceaux)

Première étape : la dacquoise au chocolat

Préparer la dacquoise (même 2-3 jours à l'avance). Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les noisettes avec le sucre glace et le cacao. Monter en neige ferme les blancs d'oeuf en ajoutant en deux fois le sucre semoule. Incorporer délicatement les poudres avec des mouvements circulaires du bas vers le haut. L'étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson (et s'aidant d'un cercle). Cuire pendant un quart d'heure environ le temps que la pâte se colore et raffermisse. Laisser refroidir sur une grille. Conserver la dascquoise dans du film étirable.


Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat et la pralinoise au bain marie, hors du feu les miettes de gavottes. Bien mélanger. Placer la dacquoise sur le plat de service et disposer le cercle à pâtisserie dont les bords seront recouverts de rhodoïd pour avoir une hauteur de 8cm environ (ou feuilles plastiques transparentes ou papier cuisson au pire). Verser cette préparation sur la dacquoise. Lisser et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Ajouter des brisures de framboises, l'équivalent d'un petit bol.
Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.


Troisième étape:  la mousse gourmande au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain- marie avec la crème liquide. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporer les sucres. Lisser le chocolat à la spatule. Une fois ramollie, essorer la gélatine dans du papier absorbant, et l'ajouter au chocolat fondu. Remuer vivement au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter les jaunes d’œufs et remuer de suite. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige.
Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation. Couler sur le praliné feuilleté, lisser et placer au frais jusqu'à ce que la mousse soit bien prise.

Quatrième étape : le glaçage
Mélanger le lait, la crème, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole, porter le mélange à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixer ensuite avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème lisse (décrire des cercles sans remonter à la surface pour ne pas incorporer d’air sinon il y aura des bulles d'air sur le glaçage). Laisser reposer le glaçage jusqu’à ce qu’il ait une température de 30°C. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus  d’une feuille de papier sulfurisé et napper allègrement le gâteau de ce glaçage, sans oublier de napper les bords du gâteau. Mettre ensuite le gâteau au frais pour une demi-journée minimum.
Le restant de glaçage, se conserve bien au frigo, le réchauffer au bain marie au moment voulu.

Pour la déco, nous avons mis des fruits frais, des grandes coques de macarons sur le tour et des petits macarons au chocolat, à la framboise et à l'abricot sur le dessus.

Recette du décor en sucre prise ici:
- 15g d'eau
- 60g de sucre semoule
- 15g de sirop de glucose
- colorant rouge

Préchauffer le four à 220°C. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose sans remuer. Juste avant que le caramel ne colore, ajouter le colorant bien remuer et retirer du feu. Verser sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone et bien étaler avec une spatule. Plus on étale finement et plus on obtient un décor transparent. Enfourner pour 6 min à 220°C. Laisser refroidir avant de décoller.

Je n'ai même pas eu le temps de prendre une photo du gâteau une fois découpé car il a été mangé très rapidement donc il devait être bon !!!!

en bonus la photo des macarons au chocolat pas du tout mis en valeur dans cette assiette en plastique d'ailleurs !!!!

Bon appétit !!!